コラム2020年10月

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自然生(じねんじょう)のかば焼き

精進料理の中に「もどき料理」がある。「雁もどき」はその典型的なレシピ名で精進うなぎ(山芋の蒲焼き)も同様で、山芋を摺りおろしたとろろを、皮に模した海苔にのせて揚げたり、焼いたりするとうなぎの蒲焼きもどきが簡単に出来上がります。自然薯など上質の山芋だと、味付けらしい味付けをしない…

自然生(じねんじょう)って何?-本物の証し④

■野生の醍醐味をスローに味わうじねんじょう(自然生)のとろろ汁はいたってシンプルで、複雑な味付けや調理は必要ありません。自然なものをより自然に食する。古来からの日本食を代表するような食べ方です。昔に比べると日本人の食生活が大きく変化しておりますが、少し前から、この変化を考え直して…

自然生(じねんじょう)って何?-本物の証し③

■強くネバるのも本物の証しおろし金ですったあと、すり鉢で丹念にねります。練ればねるほどお餅のようなねばりがでます。この粘りこそがじねんじょう料理の真骨頂なのです。このままでは、だんごのようで食べても喉につかえて、自然薯の風味がよく味わえません。ダシ汁を少しずつすり鉢に入れ、丹念に…

自然生(じねんじょう)って何?-本物の証し②

■黒く変化するアクも本物の証しヒゲ根を火であぶって取り、水洗いしてそのまま、すり下ろすと皮に押し込まれていた風味がとろろ全体にいきわたります。自然薯の品種によっては黒くなるものやアクの強いものもありますが、それらに惑わされることはありません。アクも植物の生命力そのものです。栄養の…

自然生(じねんじょう)って何?-本物の証し①

■薄皮に風味がつまっているじねんじょう(自然薯)の皮は他の山芋とくらべて薄く、皮ごと食べれることが本物の証しともいえます。一物全体を調理する古来からの日本食の醍醐味を考えれば、皮ごとの調理が、風味豊かで最適の味わい方です。ナガイモ、ヤマトイモなど市販の山芋は厚皮で不味ですから、 …

元気にやまぐち券-じねんじょうまつり-やまいもまつり

「新型コロナウイルスの影響を大きく受けている山口県内の店舗を”応援”しよう!」応援したい店舗を選び、支援すると 支援額に応じたプレミアム付きチケット『元気にやまぐち券』で還元!そのチケットで飲食やショッピングをして、店舗に元気と活気を取り戻そう!というプロジェクトです。やまいもまつ…